U8HX.COM官网(www.eth108.vip):一个餐饮老板关店前的24小时

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本文来自微信公众号:全民故事计划 (ID:quanmingushi),口述:老秦,撰文:张公子,原文标题:《疫情下,一个餐饮老板关店前的24小时》,头图来自:作者供图


因为一场巧合,我进入了上海街边一家“最后一天营业”的重庆鸡公煲小店。


这间不起眼的街边小店大约30平,有11个卡座,营业四年有余,红色的沙发还依旧光亮如新,这家小店也是一家人生活的希望,在商场沉浮中历经了涨价、市场变动、疫情等磨难……但还是没有熬过这个秋天。


最终导致店铺关门的直接原因是房屋纠纷以及房租,但老板老秦却说:“原因有很多,最后发现关门才能活下去。”


关门才能活下去,颠覆了大众以往“开门迎客才能赚钱”的商业认知,却是老秦能想到的最好办法。


为了尽快关店、活下去,老秦不惜提前结束租约、放弃店里花费自己心血做的装修,还有8成新的东西。


他嘲笑自己“当初开店花了3个月,但关店只用了3天”


作者供图


一、最后一天


9月7日,老秦像往常一样,清早就来到自己的“重庆鸡公煲"店里。


老秦的店在上海静安区和宝山区交汇街道的临街处,他既是老板又是大厨。


和往常不同的是,今天的老秦没将“正在营业”的牌子挂出来,也没有到店就开始备菜——他从冰箱里拿出了一瓶“勇闯天涯”,又给自己盛了一碟花生米,随后坐到了店铺最里处、照不到阳光的地方开始等待。


老秦在等待客人、在等待周围的朋友上门告别,也怀揣希望等待“那个并不会上门的房东”和转机。


直到中午,店里才迎来第一波客人,是一对20多岁的情侣。两个人望着均价不到10元的菜品,感叹还好街边有这样的小店,才不至于在偌大的城市外食一顿饭都是压力。


老秦嘴唇动了动,将到嘴边的话吞咽回去。


待客人下完单,老秦没有立即钻进后厨,而是反复核实过菜品后,拨通了电话,压低声音对电话那头说:“送一些酱料包来吧。店里来客人了,还有几份外卖要做……有什么办法,做一天和尚撞一天钟。”


接着,他充满歉意地对情侣解释,“店里东西不够了,得从其他地方借,你们可能需要多等等。”


今天是老秦的店铺最后一天营业了,店里已没有多余食材。


老秦在厨房忙碌,作者供图


 “是觉得不像最后一天吗?”老秦看着情侣惊讶的脸,摸了摸圆寸头反问。


此刻他的店里还有一名阿姨在打扫卫生,将11张桌子擦拭得干干净净,22张鲜红色的沙发光洁如新,冰箱里还有足够的酒水,手机中不断涌入“有新订单”的提示音,怎么看都不像是经营不下去的样子。


之后不时有周边的店主上门,他们都是来和老秦告别的。大部分人都会问一句:“决定了?不再谈谈?”


老秦不直接回答,而是从冰箱里拿出一瓶啤酒递给对方然后捧杯,“谈什么?房东到现在都没上门,不谈了,我连这些东西都不要了。”


老秦说的“这些东西”,指的是店里一切的物品,包括桌椅板凳、电磁炉、冰箱等等,“带走了还得找仓库,我现在是打算彻底关门,不再开店了。”


待收的桌台,作者供图


当被问及,为什么不继续坚持或者东山再起,老秦苦笑,“要是做得下去,谁愿意关店?”


二、“全家人都靠着这家店”


这家鸡公煲店是老秦所有的心血,也一度倾注了老秦对生活的所有渴望。


老秦80年代出生于江苏启东农村,是一名留守儿童。启东位于江苏北部,相较于经济发达的苏南地区,这里大部分贫困家庭的孩子如果不能靠读书改变命运,就要去外面找活路。老秦也不例外。


“我14岁就辍学了,”老秦用手比出14的数字。如今老秦体重过180斤,是个彪形大汉,但14岁那年还是“小秦”的他骨瘦如柴,看上去内敛害羞。“人家问三句,才能挤出一句话。”


瘦削、年轻、害羞、未成年……老秦自然也找不到工作。


于是在家人的安排下,老秦进入了一家屠宰场拜师学艺。直到现在,老秦回忆起自己第一份工作,还是觉得压抑,“杀猪放血、一刀子进去猪就没气了,然后轮到我们分猪肉,用大刀顺着肌理切、砍……一天下来累得喘气。”


而一个月下来,工资不过数百元。


除此之外,老秦身上还有怎么也洗不掉的屠宰场味道。这个味道也构成了内心敏感的老秦关于青春的所有记忆,“遇到喜欢的女生不敢说话;去哪儿都低着头,生怕人知道我是卖猪肉的。”


1999年,老秦成年,他不顾周围人反对,坚决辞掉了这份家人眼中稳定的工作,打包行李到上海闯荡。


上海十六铺是老秦出门闯荡的第一站。十六铺是上海外滩最著名的码头,拥有150年历史,曾是远东最大的码头、上海的水上门户,也是千禧年前后上海批发市场集中地,各路小贩聚集在此。


对于没有学历的老秦而言,在十六铺学做水果批发生意则是最好的出路,“每天只要早起送货、靠努力就能赚钱,比在家种地、杀猪好多啦。”


靠着能吃苦的狠劲儿,老秦在十六铺盘下了一个店面,做了几年安生生意。


“后来城市建设嘛,那片拆了。”此后老秦又走南闯北,辗转上海不同的批发市场卖过南北干货,还根据时令卖过大闸蟹。虽然攒了一些钱,在老家修了新房、娶了媳妇、有了儿子,但老秦心中的迷茫始终挥之不去。


2019年,老秦心里的迷茫到达顶点。这年他38岁了,留在老家给父母带的儿子也升入了小学。但老师时常打来电话投诉孩子习惯不好,要家长多上心教育,可老秦常年在外闯荡,父子关系生分,“我们就过年见一下,他连叫我爸爸都不肯。”


为挽回父子关系,过年的时老秦蹲在家门口抽完一包烟后,就做出了“转型”的决定。他想有个稳定的住所,然后将儿子接到身边。


但老秦没有学历、没有人脉、没有技术,手头只有这些年攒下来的几十万积蓄,“这点钱在上海翻不起什么大浪的。”


在市场上溜达一圈后,老秦将目光投向了街边餐饮店,“上海有钱人多,普通人也多,他们总是要吃饭的吧?”思考再三,他决定开一家鸡公煲店,“翻台率高、烹饪简单、备菜轻松,客人就可以动手,店里不需要太多帮手。”


小小的鸡公煲店,寄托了老秦对生活的所有期待,更重要的是,“能把儿子接到身边,让他不重蹈自己留守儿童的覆辙。”


三、去后厨偷学手艺


鸡公煲小店多在居民区街边底商里,消费不高,多是辐射周围居民——可居民区向来是小餐饮的江湖,全靠口味和性价比说了算,竞争不比商城小。


没有任何餐饮经验的老秦,只得四处托人学习做鸡公煲。鸡公煲虽然制作简单,但不同的锅底需要使用不同配方,几勺的差异就会影响口感,“每家公司的酱料都是保密的,许多人怕教会徒弟饿死师傅。”


最后在一个朋友的介绍下,老秦才得到了一个去鸡公煲店后厨学习的机会,“但别人不是免费教你。”之后老秦前往人家店里做帮厨,负责洗菜、切菜,但没有一分报酬,望着油腻的灶台和迟迟无法接触到的料包机密,下班后的中年老秦也会想, “要不放弃算了?”


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最终放弃的念头抵不过父子团圆的念想,第二天老秦还是早早起身去店里准备。就这样过了三个月,老秦才熬到了接触酱料包的机会。对方也是家庭经营的小店,看老秦是个实在人,于是准许他在自己做煲时在一旁观摩,但决计不出声回答任何问题。


靠着每天盯店主的菜品搭配,老秦一点点记下了配方,并获得了酱料包配送商的联系方式。


在商言商,老秦离店时还是和店主签订了“不得在某些地方营业”的协议。


鸡公煲上桌了,作者供图


找店也是一件麻烦事,老秦需要在居民区找一个临街的门面。除了客流量大、交通方便,门面还需要有做餐饮的营业执照。但上海大量的底商都是销售型物业,即属于个人,又被委托给了二房东进行租赁,要么租金高昂还有一笔转让费,要么就是资质不全,“想要合心意的店铺,得一条街一条街地走。”


2019年的9月末,上海依旧闷热,随便一动便大汗淋漓。老秦从出租房里拎了一桶水,顶着烈日出发,沿着上海地铁一号线从居民区聚集的新闸路开始找,一路找到彭浦,才在彭浦地铁站附近找到一间没有装修、转让费的门店,而且这家门店提供经营资质,前老板还投入了不少心血,装修难度不大。


老秦心动了,但二房东开价一个月3万5,又让老秦迟疑了。他在心里算了一笔账,久到二房东都不耐烦地接听了另外3个要看铺子的电话后,老秦意识到,“想在上海立足的外乡人太多了,做生意得靠赌。”


在和二房东进行了多方商讨后,老秦以3万元一月的租金从二房东手里“抢”租下了这间30平的小店,并在看过资质、证件、合同后当即支付了15万元押金,约定租期5年,期间二房东免费将营业执照给他用。


在出租房等待的妻子得知老秦出去几个小时就签订了合同,感觉像做梦一样时,老秦却没时间做梦——装修、进货、开业,每一个步骤都需要时间,稍微耽误一下折算到房租上都是钱。


老秦签下合同后,就立马联系了一个带设计师的马路施工队赶工,并跑到建材市场定制了桌椅,办理了相关手续,前后投入大约70万元后,小店终于开业。


开业前一天,老秦很开心,他给家里拨去一个视频,特地让母亲叫来青春期、鲜与自己说话的儿子对话,电话那头儿子眼神躲闪不想与老秦交流,这头的老秦则并拍着胸脯承诺,“过几天爸妈走上正轨了,就接你到上海。”


“那是2019年,生意好做。”老秦说小店刚开张就迎来了客流高峰期,每天到饭点门外都是排着队等待用餐的客户,日均营销额能有1万多元,每个月净利润能有5~6万。


每天晚上关门时,老秦都会打开看房软件,和同样忙碌了一天的妻子念叨,“干满1年,我们的投入就赚回来了,干满5年,儿子在上海的首付就有着落了。”


四、“开店思考3个月,关店只用3天”


可以说,这家鸡公煲小店,是老秦一家的生活来源,也是一家人的精神支柱。


“中间遇到很多困难,我都没想过放弃。”老秦掰起手指开始讲述这些年自己遇到的难题:比如人力成本增加,2019年老秦用4500元便可以招到一个阿姨,后来涨到6000元。“一个月一个人就多出1500块,我们店里2个阿姨,一个月就多3000块。”比如来自互联网的涨价和经营压力,“外卖抽成从15%到了23%,每一单赚不到几块钱,有时候还要贴钱。”比如物价上涨,老秦利润更薄了。


小店的利润都是抠出来的,为此老秦研究了周围的几个菜贩,几分钱几分钱地讲价,选定了一个最便宜的供货商。


但困难依旧接踵而至。疫情时,因现实原因,老秦的店整整3个半月没开门,店里还被拉了电闸,导致所有的食材都坏了。老秦还记得自己回到店里时,冰箱里冷冻的食物都化成了水,一打开就是浓郁的腐臭味。于是此后三天,小店不能开业,老秦和妻子将冰箱拖到水池边一点点清理那些过期、腐败的食物,“粗略一算,分文不赚,还亏损十多万元,差不多上半年白干。”


一边是3个月没收入,一边是二房东催缴房租,老秦的现金流一度吃紧,最后是找家里亲戚凑了凑才咬牙顶过去。那段时间,老秦白头发也增了许多,他干脆剃了板寸,然后安慰自己,“做生意嘛,哪能没有风浪?店在未来就在。”


另一方面,周围邻居也给了老秦信心,“我们小餐饮没钱做广告,主要靠口碑、熟客。”刚恢复堂食的日子,周围邻居一边说着“现在做餐饮不容易”,一边来支持老秦的生意,给了老秦希望。


就在日子努力往正轨上靠时,二房东上门了,老秦才意识到,有的事情自己无法解决,“比如租房等问题”,也因此让老秦再一次产生了“关门”的想法。


老秦第一次产生“关门”的念头是在2019年,彼时小店开门仅2个月时,一个陌生的男人拿着房产证找上门,说自己已与原来的房东进行了交易,是这间铺子的新主人,但同二房东没有谈妥,不承认之前的租赁,要求老秦“以后房租交给我或者搬走”。


没多久,接着二房东也找到老秦,分别展示了和原房主、老秦的租赁合同,日期在房东交易之前,并告诉老秦,“买卖不破租赁,要按规定办事,房租还是要交给签订合同方的。”


随后房主和二房东爆发了一系列拉锯战,比如堵门、拉电闸,严重影响了老秦的生意。老秦第一次产生了退租的想法,可又舍不得刚起步的生意,也没有人能承担他投入的几十万元装修费用,最终三方坐在一起做出了决定:老秦的租约继续进行,但需要给房东也交一笔押金,退租时返还。


老秦不想再折腾找店,于是向房主缴纳了一笔押金,约定退租时返还便继续营业。


但这次二房东找上门,则是老秦租约要到期了,对方似乎已经说服了曾经剑拔弩张的新房主,开口就是要涨租,每个月需要多5000元,而且还要收取“营业执照管理费”,一年5万元。


老秦看了看账本上刚回暖的生意,“这几个月行情最好时,也不过每天堂食5000元营业额、外卖4000左右,房租都没办法支付,而且疫情最困难时候,我们也没拖欠房租,怎么现在还要涨呢?”


从二房东通知涨价,到老秦决定关店,前后不过72小时。


他自嘲道,“开店思考3个月,关店只用3天。”


五、“关门才能活下去”


其实在老秦做出“关店”决定之前,他也尝试过许多自救的方式。


首先他想到的是继续经营,老秦在周围的店转了一圈、打听消息后之后,和二房东商量,“营业执照费能不能降点?”他按照周围的行情,报出“2万元一年”的市场价格后,换回来的是对方的沉默,最后电话那头告诉他,“这是公司的规定,我个人没办法做主,谁都不容易……”


接着老秦换了一个思路,街上许多店铺空了出来,他想去寻找一个空店铺,再整体搬迁过去,“既可以谈谈租金,又在附近不担心客源”,但当老秦去寻找店铺时,才发现这些临街的店铺早被不同的二房东公司垄断,并且统一定价,哪怕不租出去,也要维持价格、不轻易降价。


而那些便宜、还在原房东手里的店铺,要么没有资质,要么就是位置偏远或者不适合开餐饮。“二房东很精明的,市场上好租的店他们早就囤起来了,剩下的很多都是卖相不好的,”老秦自嘲,“个人房东反而和我们一样,成了没有话语权的弱势。”


至于去其他的地方开店?老秦摇摇头,“要适应新的环境,风险太大”,而且老秦账上的现金不多了,他也已经40多岁了,没有勇气将所有的钱再投入一家门店,大肆装修重头再来,也不愿意付高昂的转让费,接一家生意不好的店。


至于外卖?老秦也思考过要不然直接转型专做外卖,但老秦夫妻两算了一个账后很快打消了这个想法:如今店里4个人,才能应付每天大约120单外卖,而这些80%集中在25元左右,扣除至少20%的提成后,每笔订单还有固定的4.5元服务费,算下来每一单到手15.5元,而且外卖还需要购买流量曝光,再除去房租、食材、酱料等开销,利润不足20%。


最后一天,作者供图


“我们就一个小店,一个月累死累活,收入不到1万元?”老秦摇摇头,“这种是资本大店才玩得起的游戏。”


最后老秦得出结论:关店,一家人才能活下去。


这个活下去,带着壮士扼腕的心痛,但也是老秦能做的最好选择,“起码家里还有现金,还能给儿子留下读书的本钱。”


至于未来做什么,老秦没有明确计划,“我都40多岁了,走一步看一步吧。”


后记


进入老秦的店是个意外,我成为了他店铺的最后一位客人。


当得知我是“写故事、记录真实过程”的作者时,老秦眼神发光,从在乡村长大的前半生开始,到自己成年拎着一个破包来上海打拼,又咬牙开店的四年的创业之路,和我聊了很多很多。


聊天之余,老秦接待了来同他告别的朋友——大部分都是周围的小店主,大多都在咬牙坚持,来跟老秦道别时,他们也面露难色,反复说道,“我们也快关门了。”


老秦在店里狭窄的通道里走来走去,反复问我,“那你就像是见证者?每个人都像一本书,有人能记录下来挺好,我说的这些有价值吗?”


他似乎想让我记下他。


但很快,他又摆摆手,“算了,我没什么特殊的,每天这么多新闻发生、小店消失,又有谁愿在意我这家小店呢?”


文中人名均为化名。本文来自微信公众号:全民故事计划 (ID:quanmingushi),口述:老秦,撰文:张公子

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